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Come si cucina il polpo?
(2 Online) Alfredo90, (1) Ospite
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ARGOMENTO: Come si cucina il polpo?
#7024
Come si cucina il polpo? 12 Anni, 4 Mesi fa  
Non sono riuscita a capire come si fa a cuocere il polpo per farlo venire morbido e non tipo chewin-gum, ho provato la seguente: in pentola con acqua bollente, 30 minuti per ogni kilo di peso, spegnere a fine cottura e lasciarlo raffreddare nel brodo di cottura. riporlo in frigo per un'ora...sembra non aver funzionato al centro dove i tentacoli sono più grosso la forchetta ci entra a fatica eppure mentre bolliva sembrava cotto...un disastro!
macri

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#7028
Re:Come si cucina il polpo? 12 Anni, 4 Mesi fa  
Ti dico come faccio di solito io, che poi ho copiato da mia madre.
Da quanto mi hanno sempre detto, ciò che fa venire coriaceo il polpo è quel muco viscido che ricopre la sua pelle, e che durante la cottura penetra nella carne.
Soluzione ottimale è, quando lo si è pescato, sbatterlo ripetutamente e violentemente su uno scoglio, meglio se non liscio.
Risciaquandolo, ci si accorge che il il polpo è meno viscido, segno che il muco si è staccato.
Se si compra in pescheria, prima di cuocerlo, e specialmente se è grosso, lo stesso risultato, non so perchè, si ottiene mettendolo nel congelatore per un paio di giorni.
Se lo compri e lo vuoi mnangiare subito, alcuni dicono di mettere nell'acqua di bollittura un tappo di sughero. Secondo me quest'ultima funziona poco.
La tua di farlo raffreddare nell'acqua di cottura non la conosco (si fà però con le aragoste).
Comunque, se ti è venuto gommoso, penso che sia irrecuperabile, quindi stasera pizza
Giacomo
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#7040
Re:Come si cucina il polpo? 12 Anni, 4 Mesi fa  
Scusami Macri, ma un polpo di 4 kg. lo cucini per due ore? Credo che sia troppo... Come regola di base, il polpo cucina di solito in circa 30min. e va fatto raffraddare con il coperchio per altri 15min.
Va tagliato con le forbici dopo averlo fatto scolare in un colapasta.
Meglio cucinare polpi di piccola dimensione(attorno al Kilo).
Nella preparazione, Giacomo effettua "l'arricciatura" (a Bari il polpo "arriciato" si mangia rigorosamente crudo dopo averlo battuto con una tavoletta ed "agitato" immerso in acqua di mare, in una vaschetta per 30min.), che consente di ammorbidirne le carni ... un ottimo risultato, si riducono i tempi di cottura.
Il congelatore funziona benissimo per polpi di grossa taglia.
Durante la cottura, io testo la consistenza delle carni con una forchetta, comunque non lo faccio cucinare molto, preferendolo leggermente più tenace. Un assioma: "il polpo si cuoce nella sua stessa acqua", non esagerare con l'acqua di cottura che, oltre a coprirlo appena, deve essere salata e bollente prima di imergere il polpo nel modo seguente: afferra la bestia per un tentacolo, cacaldolo ed uscendolo completamente dall'acqua per 3 o 4 volte. Arriccerà i tentacoli su se stessi.
Di solito nel'acqua di cottura metto sempre una foglia di alloro....
Come variante alla semplice lessatura, a parte preparo melanzane a tocchi grigliate e salate, e mandorle tostate salate. Mescolo il polpo lesso con melanzane e mandorle un filo d'olio extravergine e pochissimo limone...
Provate e fatemi sapere....
marescià
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#7053
Re:Come si cucina il polpo? 12 Anni, 4 Mesi fa  
Il polpo in questione è di un paio di chili circa, per quelli più piccoli il problema non si è mai posto.
Qui lo cuciniamo in due varianti:
Ad insalata fredda, come antipasto, oppure caldo appena tirato fuori dalla pentola.
In quest'ultimo caso se ne prende uno a persona, si taglia nel piatto e si condisce con olio, limone, pepe o peperoncino.
Ad insalata si lascia raffreddare e poi si condisce con olio, limone, pepe, prezzemolo.
Non mi piace la via del congelatore, altrimenti che senso ha averlo freschissimo.
C'è da dire che in Sicilia si serve ovunque sodo, in nessun posto lo fanno molliccio, ma su polpi grossi la cosa è differente.
La pratica di sbatterne le carni sugli scogli mi ha sempre convinto poco, mi sembra un peccato maltrattare così la preda.
Anche a me hanno insegnato ad arricciarlo, immergendo e riuscendo l'animale per tre/quattro volte.
So che molti utilizzano una tecnica di cottura differente, mettono il polpo in acqua fredda e portano ad ebolizzione, dopo 15/20 minuti è pronto.
Funziona anche così, ma sempre su polpi di dimensioni medie.

Vedremo tra poco cosa ne è uscito...
k_mallok

Ultima modifica: 30/03/2010 19:55 Da .
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#7074
Re:Come si cucina il polpo? 12 Anni, 4 Mesi fa  
Per non sbagliare devi congelarlo PULITO per almeno 4gg -18°, non importa se piccolo o grosso, anche i piccoli talvolta sono duri da trattare.
Pentola a pressione senza acqua, lascire bollire 30-40min...si sciolie in ..bocca e profuma di mare!
Se è grosso, appena cotto, ancora fumante, mettilo dentro una bottiglia di plastica che avrai tagliato la parte del collo prima..mettici un peso o più di sopra per pressarlo (almeno 3kg..piombi della cintura), lasciarlo raffreddare per 1g in frigo, tagliare la bottiglia sfilare il polpo che sarà diventato un salame sodo ed affettarlo. Condire come si vuole..olio limome pesto..
fnicolo
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#9467
Re:Come si cucina il polpo? 12 Anni, 3 Mesi fa  
da ex cuoco in quel di portofino ti dico quel che so:
per farlo venire morbido il polpo devi farlo passare dal freezzer per qualche giorno e poi lo fai bollire direttamente da congelato con i sapori, noi ci mettevamo sedano carote e alloro poco sale, (non credere alla cavolata del tappo di sughero perche non è vero...)poi lo fai raffrreddare nella sua acqua, lo spelli con le mani e verdrai che la pelle viene via come un guanto e buon appetito, condito con olio e limone è una libidine, per quanto riguarda sbatterlo sinceramente non ci credo senza screditare la tesi di giacomo...
è vero anche il metodo della pentola a pressione... viene morbidissimo.
in un altro ristorante invece usavamo una pressa, quella della testa in cassetta credo, ne mettevamo due o tre dentro e li lasciavamo raffreddare li per un giorno. poi lo tagliavamo con l'affettatrice...
confermo tutto!
Daniele84
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...voi impugnate un semplice attrezzo frutto della vostra intelligenza; il mare è un universo parallelo alle foreste irto di pericoli fatto d'acqua che ci opprime e ci impedisce di respirare, che inganna i sensi...(G.DAPIRAN)
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#9489
Re:Come si cucina il polpo? 12 Anni, 3 Mesi fa  
una volta morto il polpo , e pulito , i nervi si contraggono , e mettendolo in freezer per un paio di giorni in freezer , si "snerva" e poi e pronto alla cottura.
Metto un recipiente di acqua e una volta che l'acqua bolle , metto il polpo , metto un tappo di sughero nell' acqua (detto che per cui si crede che col tappo il polpo diventi molle) , dopo i 25 minuti pungo il polpo con una forchetta e se entra facilmente e pronto , se no lo lascio ancora qualche minuto.Una volta pronto spengo il fornello e lo lascio rafreddare lasciandolo nell' acqua di cottura.....poi lo taglio ....e poi ..............................SI MANGIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
BUON APETTITO
kikko
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