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Bottarga di cefalo
(3 Online) Alfredo90, massimog, (1) Ospite
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ARGOMENTO: Bottarga di cefalo
#16676
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
Lelu75 ha scritto:
Vi ringrazio.
Ho letto però in alcuni siti che la bottarga deve essere integra per evitare contaminazioni, la mia invece l'ho trovata rotta nella parte terminale probabilmente perche questo cefalo l'ho colpito nell'addome inferiore ... La prossima volta devo cercare di colpirli tutti alla testa!

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Giospyren
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#16677
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
Ok grazie. Allora la prossima volta anche se rotta la sistemo come hai detto e poi...
Lelu75
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#16776
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
ciao! se ti interessa questo sito su la bottarga?
www.obiettivopesca.org/home.php?id_pagina_statica=152
toriton
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#16981
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
Ciao a tutti!

sono fuori tempo massimo, ma vi dico come faccio io, quando prendo un bel cefalone ovato.

Prima di tutto, è vero che la bottarga migliore si fa con le uova del Mugil Cephalus, quello meraviglioso se pescato in mare pulito, con una carne ottima da gustare in mille modi: personalmente me lo sfiletto per un carpaccio che faccio semplice semplice.
Ma il carpaccio lo scrivo dopo...

Con le sacche delle uova integre, si dovrebbe fare un'operazione semplice, e cioè spremere le due vene che attraversano longitudinalmente le sacche per cavar fuori il sangue che si è depositato; il tutto senza maltrattare le sacche stesse che sono molto fragili.

Poi, su un letto di sale fino si poggiano le sacche e le si ricopre di sale fino abbondante.
Ma NON si schiacciano affatto con pesi o altro, anzi le si lascia così per poche ore.
Le uova verranno abbondantemente disidratate dal sale e solo dopo 2-3 ore si potranno controllare.
se non abbiamo un risultato soddisfacente si rimettono sotto sale per altre 2-3 ore al massimo.
Dopo questo trattamento le sacche saranno perfette per essere conservate,naturalmente dopo averle sciacquate dal sale in eccesso e fatte essiccare all'aria per il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza.Potranno essere conservate sottovuoto e poi consumate affettate e condite con un filo d'olio e magari dei carciofi affettati crudi in modo sottile....

Il mio consiglio è non farle seccare eccessivamente , nè sottoporle a schiacciamento con pesi, perchè così le si "strizza" troppo e diventano un blocchetto salatissimo e non molto buono.

FIDATEVI...

Carpaccio di cefalo:

Sulle fette sottili di cefalo metto una emulsione di olio extravergine d'oliva non troppo "saporito" e succo di zenzero( ottenuto spremendo lo zenzero grattugiato).
Poi, sale di primissima qualità, anche quello nero è perfetto.
Poco pepe nero o rosa, a scelta.

Dopo una marinatura di almeno un paio d'ore, al momento di servire il tutto lo si cosparge di poco succo di limone spremuto sul momento e si lascia riposare per 5 minuti.

Al limite è ottimo cospargere sulle fette di pesce delle sottilissime fettine di cipolla di Tropea, quella dolcissima da mangiare cruda.
Ovviamente a chi piace questo sapore.


E SE LE SACCHE di uova fossero irrimediabilmente danneggiate?
capita quando l'asta ha colpito il pesce troppo in basso...
Allora, se non volete fare una bottarga che poi si seccherebbe troppo e diventerebbe salatissima, consiglio un primo piatto di pasta.

Pasta fatta in casa è l'ideale, magari corta , in formato a piacere.

In una padella mettete poco olio, uno o due spicchi d'aglio e fate imbiondire appena,magari con un pò di peperoncino fresco possibilmente.

tagliate a cubetti dei pomodorini maturi ed eliminate l'acqua di vegetazione in eccesso.

Metteteli a cuocere in padella a fiamma allegra , ma per pochi minuti salando leggermente.
Intanto , incidete la pelle delle sacche e "raschiate via" le uova, che , negli ultimi minuti di cottura mescolerete ai pomodorini in padella.
lasciate addensare leggermente.

Poi, scolate la pasta e fate saltare il tutto con abbondante basilico tritato sul momento.
Controllate la cremosità usando un pò di acqua di cottura della pasta.

servite a tavola e datevi da fare!!
Gianni
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#16992
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
Per cefali di quella dimensione con la bottarga all'interno ormai penso che se ne parli per settembre-ottobre 2011 (periodo riproduttivo) almeno dalle mie parti, ora sembrano spariti , rimangono quelli di dimensioni normali e "vuoti" (salvo eccezzioni)che comunque non disdegno affatto.
Lelu75
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Ultima modifica: 15/10/2010 18:29 Da Lelu75.
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#16997
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
ho messo le uova sotto sale,ora però il mio problema stà nel trovare un luogo :areato ,non umido,dove poter far asciugare le sacche............ in Emilia Romagna nel mese di Ottobre
Mela
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#17049
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
Ottime ricette, Gianni! E preziosi suggerimenti per la realizzazione della bottarga secca!

Non vedo l'ora di provare il succo di zenzero sul carpaccio!

La bottarga fresca a me piace anche molto semplice: aglio olio peperoncino e poi il resto come hai già descritto tu, per finire prezzemolo.

ArbaMario
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#17132
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
tutto molto bello ma io ho ancora dubbi:
intanto il cefalo ch ehai preso tu lelu è della stessa specie del mio...lo hai mangiato? era buono?
e in secondo luogo la bottarga si fa con le uova di tutti i cefali? tutte le specie? o ci sono specie di scarsa qualità?

scusatemi ragazzi per queste domande ma sono un ignorante
Daniele84
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...voi impugnate un semplice attrezzo frutto della vostra intelligenza; il mare è un universo parallelo alle foreste irto di pericoli fatto d'acqua che ci opprime e ci impedisce di respirare, che inganna i sensi...(G.DAPIRAN)
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#17156
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
I cefali che vedi nella foto (calamita probabilmente) sono di una specie che solitamente non trovo sotto costa (almeno di quella dimensione), credo che si avvicinino ad essa a settembre ottobre per riprodursi; forse lo fanno in branco per sfuggire meglio alla predazione da parte di tonni o grandi ricciole e in pochissimi metri d'acqua dove i grandi predatori hanno difficolta a cacciare.
Se i cefali li hai presi in una zona lontano da porti o zone inquinate puoi stare tranquillo sono buonissimi in qualunque modo li cucini.
Se mi chiedi quale specie sia piu buona non so dirti ne pesco di varie specie e la differenza non riesco a sentirla. A differenza di altri che dicono quella specie è più buona di quell'altra io non ho il palato così sopraffino, per mè sono buoni alla stessa maniera... Per quanto riguarda la bottarga non l'ho mai fatta prima, quella era la prima occasione, ma da quello che sò si puo mangiare anche di quella specie. Quindi mangiali tranquillamente
Lelu75
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Ultima modifica: 20/10/2010 12:18 Da Lelu75.
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#17166
Re: Bottarga di cefalo 11 Anni, 10 Mesi fa  
Ciao!

La bottarga la si può fare con TUTTE le uova di pesce, qualsiasi siano.

ottime e conosciutissime sono quelle di tonno e cefalo( la seconda migliore, secondo me), ma posso dire che se riuscite a farvele anche di sarago o di spigola , sono eccezzionali.

Lo sò, dispiace catturare pesci ovati e io cerco sempre di non sparare...ma per le spigole, anche se in teoria tutti fanno i verginelli, la cosa cambia.

Mi spiego: la spigola comincia ad arrivare appena l'acqua si raffredda, e gli esemplari molto grossi sono quasi sempre femmine che vengono circondate da maschi molto più piccoli.

Va da sè che la spigolona invernale, vero sogno di tutti i pescatori, è un pesce che al 90% delle volte sarà ovata.

Mi domando se davvero un cacciatore che l'incontrasse in pieno inverno, con l'acqua gelida...dopo una giornata passata a non vedere niente, avrebbe il coraggio e la freddezza di NON sparare.

Se mi capita di catturare un pesce simile, smetto di pescare spigole.

Ma la bottarga è a dir poco eccezzionale, delicata e saporita.

Forse la migliore.

ma in effetti c'è anche quella di cernia....
Gianni
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