Se non hai danneggiato le sacche e vuoi cimentarti nella conservazione, io faccio così: estratte le sacche con cura avendo l'attenzione di staccare un pezzetto di carne per non danneggiare l'attacco, le sciacquo sotto l'acqua corrente e le asciugo bene con carta assorbente. Le peso e le adagio su un tagliere dove ho predisosto un letto di sale fino per poi coprirle completamente col sale stando attento che le sacche restino separate e di forma cilindrica (non troppo schiacciate). La pesatura e la consistenza al tatto mi servono per stabilire i tempi di salatura: di solito faccio un'ora di partenza più un'ora per etto di peso (bottarga di 3 etti = 4 ore sotto sale), ma se la bottarga già in partenza è abbastanza compatta sottraggo un'ora al calcolo. Il tagliere deve stare in un posto all'ombra non troppo umido e con un minimo di ventilazione, posizionato con qualche grado di inclinazione su un lato (quello del fondo delle sacche). Se durante questa fase noto il sale troppo umido (di solito sul lato basso) lo sostituisco totalmente. Finita la fase di salatura estraggo le sacche e le sciacquo velocemente sotto l'acqua corrente, le asciugo bene con carta assorbente e le lascio a riposare 24 ore avvolte sempre in carta assorbente avendo cura di controllarle e sostituire la carta quando troppo umida. Poi le appendo all'ombra in un luogo ventilato inserite in una vecchia nassa con rete fine per evitare gli insetti e frapponendo un bastoncino di un centimetro per tener separate le sacche. Dopo una settimana circa (in base a temperatura e ventilazione) sono pronte al consumo al coltello, se voglio grattugiarle le lascio un po' di più, oppure le metto in frigo in un contenitore ermetico controllando di tanto in tanto che non sviluppino muffe (quelle bianche che formano una patina e si tolgono con carta assorbente non danno problemi ma vanno eliminate subito). Se voglio consumarle al coltello ma non subito le metto sottovuoto e poi in frigo, chi le lavora mi ha detto che sottovuoto si conservano bene anche in freezer fino a oltre un anno ma non ho mai provato... non mi durano così a lungo
Ricette:
Tagliata a dischetti con olio extravergine delicato è la morte sua
Grattata sulle uova in camicia magari con due asparagi freschi ha un suo perché
Grattata su una mozzarella di bufala con contorno di cuori di carciofo arrosto è uno spettacolo
Adesso basta che mi sta venendo fame
