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uno sparide enorme
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ARGOMENTO: uno sparide enorme
#85915
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 4 Settimane fa  
Capisco… è un vero peccato per tutti noi seguaci!

Forse tra pirateria e altre questioni personali tante cose sono andate storte, però è anche grazie a quei pionieristici ed eccezionali documentari che sei molto conosciuto, e quei video così diffusi contribuiscono a pubblicizzare la Dapiran srl ancora oggi in maniera importante!

Io stesso 8 anni fa sono arrivato qui grazie a quei documentari
Alfredo90
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#85933
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 4 Settimane fa  
Alfredo, credo che molti di voi ormai abbiano capito che non più tanta voglia di lavorare ...
Il prossimo mese compirò 79 anni, il contributo che potevo dare al nostro settore l'ho già dato!
Mi restano ancora qualche curiosità e una vecchiaia serena da vivere, pescando, finché il fisico me lo permette.
Con un po più di fortuna avrei continuato a realizzare i miei documentari girando per i mari del nostro pianeta, ma è andata diversamente e sono comunque soddisfatto della mia vita ( non è il successo che ho inseguito, ma è lui che ha inseguito me).
Giodap
Giorgio Dapiran
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Funzione psicologica della caccia subacquea

Occupare il proprio tempo libero nel procurarsi il cibo riavvicina l’uomo alle occupazioni esistenziali primitive che hanno determinato lo sviluppo della sua psiche.
E’ un momento di ri-appropriazione delle funzioni esistenziali primarie, di superamento dell’alienazione che caratterizza le moderne popolazioni urbanizzate
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#85938
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
Ma sì è comprensibile! Ti auguro molti anni di pesca ancora!
Alfredo90
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#85946
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
scusate per il fuori tema, ma la frollatura in cosa consiste? Tempi e modi?
io solitamente quando prendo un pesce un pò di mole lo congelo nella stessa giornata o al massimo il giorno dopo.
Grazie
Gabriele73
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#85947
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
Io lascio il pesce, meglio se già sfilettato, in frigorifero per un massimo di tre giorni, e fine della frollatura! E ovviamente più il pesce è grande più necessita di tempo di frollatura. Io ricorro al freezer soltanto in casi estremi, cioè se sono pieno di pesce e non so dove metterlo… cerco di mangiarlo fresco
Alfredo90
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#85948
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
Gabriele73 ha scritto:
scusate per il fuori tema, ma la frollatura in cosa consiste? Tempi e modi?
io solitamente quando prendo un pesce un pò di mole lo congelo nella stessa giornata o al massimo il giorno dopo.
Grazie


Difficilmente riusciremo a spiegartelo bene noi pescatori che da sempre ci vantiamo di mangiare il pesce il + fresco possibile
Fatti una ricerca sulla rete Xchè la cosa che facciamo noi non sempre significa che sia meglio
Tanto per darti un'idea questo è quello che sostiene uno chef sardo di nome Luigi Pomata

Ci spiega: «Mio padre utilizzava tecniche di maturazione del pesce che mi ha trasmesso. Io stesso le applico. E non sono il solo a conoscerle nella mia zona». Ne vale la pena? «Certamente. C'è un calo del peso ma la carne acquista un sapore squisito. Il prodotto è asciutto esternamente eppure succoso all'interno, sulla griglia non si arriccia perché le carni sono rilassate, così la texture non diventa tenace. Il gusto è elegante. Prendiamo ad esempio una cernia: la differenza tra quella fresca e quella maturata è sensibile, te ne accorgi subito. Mentre la prima è gommosa, col sapore quasi metallico, quella frollata è morbidissima, dall'aroma molto delicato, tanto che non bisogna eccedere con aromi o spezie, perché altrimenti finiscono col coprire tutto. Diventa, insomma, un piatto per palati fini».
E allora perché non si utilizzano queste tecniche vantaggiose in modo più diffuso? «Certo richiedono costi, spazi e tempi di lavorazione. Ma il vero problema è un altro: noi italiani possediamo una diversa cultura sul pesce, quella del "pescato e mangiato". Io stesso all'inizio non credevo granché a tali lavorazioni. Con gli anni ho però capito: mettevo i saraghi sulla griglia e si arricciavano, ossia la carne diventava troppo dure; anche la cernia - sia che fosse stufata o in umido - rimaneva piuttosto gommosa. Allora ho capito che la maturazione per far rilassare il pesce è importante. In fondo, applichiamo qualcosa che ci è familiare, penso al processo di frollatura delle carni».
Pandasub
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#85949
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
Sono pienamente d'accordo con quanto riportato da Panda.
A casa io e la mia compagna mangiamo pesce tutti i giorni, dal sugo per la pasta, al carpaccio, al pesce al forno e ultimamente pure per gli hamburgher (questi ultimi preparati con il pesce serra in particolare... ), e spesso utilizziamo anche pesce congelato (non sarebbe altrimenti possibile, specialmente durante le mareggiate e le pause invernali, disporre giornalmente di materia prima). Tutto questo mi ha fatto notare, la grande differenza tra pesce frollato e non.
Piu' volte mi è capitato di mangiare spigole prese in giornate ma non ho mai trovato benefici rispetto a quella tenuta in frigo per un paio di giorni, anzi sempre meglio la seconda.
Ricordo una volta, durante un campionato per societa' a Follonica, finita la preparazione all'ora di pranzo invece di rientrare siamo andati fuori campo gara per fare una pescata di qualche ora. Fatto sta che a fine serata abbiamo prese un bel dentice di quasi 3 kg, appena rientrati al campeggio abbiamo consegnato al cuoco la preda che abbiamo mangiato la sera stessa. Il pesce ricordo era stoppacioso e davvero non all'altezza del pregio che merita, davvero deludente. Da allora cerco di non mangiare piu' un pesce senza frollarlo, soprattutto se si tratta di prede medio /grosse.
Quando lo surgelo poi, ho imparato, come suggerito anche da Alfredo, a sflilettarlo prima; è un po' noioso ad essere sincero, ma il risultato è eccellente. Il pesce è piu' buono e dentro il freezer occupa meno spazio. Addirittura per i cefali decido prima se mangiarli crudi in carpaccio o cotti alla brace e/o al forno, in quest'ultimo caso tolgo anche la pelle.
Provare per credere..
Mino73
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#85950
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
Se proprio vogliamo essere precisi, almeno io personalmente ho notato che, se consumati crudi, alcuni pesci come la ricciola, il cefalo e il sarago, se li sfiletti e mangi crudi in carpaccio appena uccisi (incurante dei possibili parassiti…), ma intendo proprio letteralmente in spiaggia o sul gommone entro 30 minuti dalla morte del pesce, hanno quel sapore unico e vitale di mare che poi perdono… con la frollatura la carne diventa certamente più tenera e ricca di fasce aromatiche, ma non ha quel sapore pungente di mare, direi quasi di ostrica, che al pesce possiede se mangiato crudo appena dopo averlo ucciso.

I giapponesi secondo me su questo hanno ragione
Alfredo90
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#85951
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
Non ho mai provato questa versione "preso e mangiato",,, anisakis a parte (per il quale "dovrebbe" essere sufficiente spanciare il pesce appena preso... ma chi sa....) mi riservo di provarla non appena nè avro' la possibilita'... spero prima possibile
Mino73
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#85952
Re: uno sparide enorme 3 Mesi, 3 Settimane fa  
Quindi se ho capito bene, il pesce superiore al kg lo tenete in frigo 2 gg, poi o lo mangiate o congelate, intero o sfilettato.
Piccola nota, cruda non è male neanche la salpa.
Grazie
Gabriele73
Saber 90
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